El arroz integral se caracteriza por conservar su cascarilla y su endospermo, que es la parte en la que se concentran numerosos elementos nutritivos y protectores como vitaminas, minerales, grasas saludables y fitoquímicos. Al conservar el germen íntegro con la capa de salvado que lo envuelve, le confiere un color moreno claro.
Tiene más valor nutritivo que el arroz blanco debido a que el salvado contiene muchos elementos como fibra, vitaminas B1 (tiamina), vitaminas B2 (riboflavina), B3 (niacinamida), hierro, magnesio, calcio y potasio que se pierden con la molienda a la que es sometido el arroz blanco.
El arroz integral también conserva el germen que aporta proteínas y ácidos grasos, así como su capa de aleuronas que contiene elementos que eliminan la angiotensina que influye en el desarrollo de la arteriosclerosis y la hipertensión.